Vegetarisch und vegan wird immer häufiger verlangt – Klarer Trend für Gastronomie

Hamburg, 12. Januar 2017 – Premiumfleisch bleibt wichtig, aber noch wichtiger werden fleischlose Gerichte: Dieser Trend für die Gastronomie geht aus dem “GV Barometer 2017” hervor, der stets zur Internorga vorgestellt wird. Aus der von Hamburg Messe und dem renommierten Marktforscher Prof. Wolfgang Irrgang erstellten Marktstudie lassen sich stets wichtige Trends für die gesamte Gastronomie ablesen.

Die über 300 befragten Entscheider der Großküchen meinen mehrheitlich (58%), dass vegetarische und vegane Speisen in diesem Jahr weiter an Bedeutung gewinnen werden. 38 Prozent der GV-Experten meinen, fleischlose Gerichte werden 2017 wie im vergangenen Jahr gleichbleibend angeboten.

Immer häufiger wollen die Gäste vegetarisch oder Vegan speisen: 88 Prozent der Küchenleiter prognostizieren, dass fleischlos häufiger konsumiert werde. Auch männliche Gäste würden verstärkt vegetarisch/vegan essen (54%). Und auch Ältere interessieren sich verstärkt dafür (45%).

Optimismus macht sich auch beim Thema Preissensibilität breit: Die Mehrheit (51%) der Küchenchefs meint, dass die Gäste für gute/bessere Lebensmittel auch mehr zu bezahlen bereit sind. Ein Aspekt dabei ist die stärkere Beachtung von Allergien und Unverträglichkeiten (Gluten etc.), was bei der Auswahl an Foodlieferanten fordert.

Köche und F&B-Manager entwickeln sich zu Ernährungsberater: Die deutliche Mehrheit der befragten Küchenchefs vertieren dafür, verstärkt gesunde Ernährung zu forcieren. Dies sei keine Bevormundung, sondern erwünschte Empfehlungen. So müssen neben den Köchen auch Servicemitarbeiter gezielt auf gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe der täglichen Gerichten geschult werden, um am Tisch oder bei der Speisenausgabe kompetent beraten zu können.

Damit steigt die Zahl der sog. Flexitarier als Gästegruppe. Für die Speisekarten ergeben sich einige Folgerungen:

• Güte der Rohwaren – Auch Flexitarier wollen exzellente Gemüsen und Obstsorten aus regionalem Anbau; auch bei Fleisch liegt der Fokus deutlich auf Premiumprodukten aus der Region.
• Ehrlichkeit bei allen Ingredienzen: Abgelehnt werden intransparente Alibiprodukte der Conveniencehersteller, wie z.B. “Vegetarische Schnitzel” mit Panade, die u.a. Mineralöle enthält.
  Geschmacksvielfalt in allen Speisengruppen: Aromenreichtum und exzellentes Food Pairing fordern die Kreativität und Profession der Köche; dies muss auch in der Ausbildung vom Nachwuchs, auch angelernten Hilfskräften, berücksichtigt werden.
• Zielgruppen-spezifische Speisenangebote: Jüngere Gäste (unter 30 Jahren) fragen verstärkt nach Fast Food, vegetarischen und veganen Gerichten sowie Snacks/To-Go-Speisen und sog. Superfood-Ingredienzen; wichtig sind auch Hintergrundinformationen und Herkunft, Anbau/Zucht und Inhaltsstoffen (Foodkommunikation). Ältere Gäste (über 50) sind – keine Überraschung – mit klassischer Hausmannskost und verstärkt auch betont regionalen Gerichten zu begeistern; auch hier ist die Foodkommunikation (Schwerpunkt: Ernährungsberatung) wichtiger geworden. Speziell für Frauen ist ein breites Angebot an “Wellnessfood” zu offerieren: leichte Gerichte, Salat/Rohkost, vegetarisch/vegan und sog. “Fitnessgerichte”; Schlüsselfaktor hierbei ist der verstärkte Einsatz von Frischeprodukten.