Vegetarisch bleibt klar im Trend – GV-Barometer 2015 sagt Kurzlebigkeit von Veganismus voraus – Fleischlose Snacks und Veggie Day im Fokus

(Hamburg, 15. Januar 2015) Über vegetarische und vegane Food-Konzepte wird zuviel geschrieben. Zwar sind fleischlose Gerichte weiterhin – oder noch – klar im Trend. Doch der Trend zum sog. Veganismus ist endlich, meinen die meisten GV-Köche (64%). Dagegen werde vegetarische Küche weiterhin im Trend sein, so das Ergebnis des aktuellen GV-Barometers 2015, was nun zur Internorga Hamburg (13. bis 18. März, www.internorga.com) vorgestellt wurde. Rund sieben Millionen Deutsche sind Vegetarier – jeder Zweite darunter ist sog. Flexitarier. 51 Prozent der Kantinen (30 Mio. Mahlzeiten pro Woche) wollen künftig verstärkt vegetarische Menüs anbieten. Fleischlose Angebote sind längst im Programm, jedoch meist ohne große Auswahl.

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„Vegetarische Speisen werden in der Gemeinschaftsgastronomie zunehmend nachgefragt“, sagte Thomas Wilbrandt vom Vegetarierbund Deutschland. Auch in der klassischen Gastronomie sind fleischlose Gerichte hoch im Kurs, insbesondere im Mittagsgeschäft. TV-Köche wie Tim Mälzer inszenieren Gemüse-Gänge im Menü (Ofenkartoffeln mit dem Bunsenbrenner flambiert!) als besonderes Erlebnis, mehr für’s Gefühl als kulinarische Offenbarung.

„Jeder Trend wirft auch einen Gegen-Trend auf“ –
Prof. Dr. Wolfgang Irrgang, Projektleiter des GV-Barometer

Der Trend zur – gelegentlichen – fleischlosen Ernährung ist ja seit Langem zu beobachten. So sorgte ein politischer Vorstoß, einen fleischlosen Tag („Veggie Day“) vorzuschreiben, für Aufsehen und Aufschreie. Jedoch: Die wachsende Bedeutung der Food-Hintergrundinformationen – die Allergenverordnung LMIV sorgt für minutenlange Briefings vor der Bestellaufnahme – verstärkt den Hang zu pflanzlichem Food. Gemüse liegt bei Beliebtheit der Kantinengäste mit 77 Prozent klar im Fokus. Aber Gerichte mit Geflügelfleisch bevorzugen dennoch mehr Gäste (82%). Ergo: Ohne Fleisch geht’s wohl doch nicht. Rein vegetarische Gastronomiekonzepte haben in der Tat auch ihre Schwierigkeiten, ihre Anfangserfolge im Mittagsgeschäft auch im lukrativen Dinner-Business fortzusetzen. Aber: Vegetarische Ernährung schließe einen Großteil der Hauptallergene aus, betont Wilbrandt.

„Veggie Day nicht dogmatisch, nicht belehrend anbringen – Kantinen wie bei Hipp oder der Versicherungskammer Bayern setzen erfolgreich darauf, ohne signifikante Umsatzeinbrüche“ –
Thomas Wilbrandt, GV-Nachhaltig

Der angebliche Trend zu veganen Gerichten – es soll rund 900.000 Veganer in Deutschland geben – wird von der Mehrzahl der GV-Köche (64%) als kurzfristig eingeschätzt.

„Vegetarische Ernährung ist auch eine nachhaltige Lösung für die Fitness und Gesundheit der Gäste“, sagt Gastro-Experte Wilbrandt (www.gv-nachhaltig.de). Zudem sorge vegetarische Ernährung für eine verbesserte Klimabilanz – sei also im besten Sinne von Nachhaltigkeit. Vegetarische Gerichte schmälern keinesfalls den Genuss – im Gegenteil: Ethnische Food-Kreationen wie schmackhaftes Couscous oder arabisches Falafel mit Hummus seine eine Bereicherung der deutschen Küche. In der Tat liegen arabische Snacks wie eben cremig-fein aufgeschlagenes Hummus, wie es von der Wiener Gastronomin Haya Molcho im „Neni“ im 25hours Hotel Bikini Berlin aufgetischt wird, klar im Trend.

Vegaterischen Speisen im Trend:

• Couscous
• Arabische Snacks wie Hummus (zu Pita-Brot)
• Hirse
• Fleisch-Alternativen aus Soja

Vegetarische und vegane Ernährung ist als Marketingthema in der Hotellerie längst etabliert. Seit rund vier Jahren vermarktet veggie-hotels.com weltweit über 500 angeschlossene Hotels und Pensionen.

Der GV-Barometer, eine jährliche Befragung der Großküchen-Betreiber (30.000 deutsche Betriebsrestaurants mit täglich rund 30 Millionen Mahlzeiten), wirft stets Schlaglichter auf wichtige Gastronomietrends. So ist seit Jahren eine Weiterentwicklung der Gartechnologien zu beobachten – moderne Kombidämpfer können auch anspruchsvolle Food-Kombinationen per Kochprogramm automatisch zubereiten. Der früher eher scherzhaft geäußerte Leitsatz „Maschinen kochen besser als Köche“ gewinnt dadurch an Brisanz.

GV-Barometer 2015 zum PDF-Download:
https://de.scribd.com/doc/252705429/Internorga-GV-Barometer-2015-Investitionsbereitschaft-der-GV-Branche-auf-konstant-hohem-Niveau-Vegetarische-Gerichte-auf-dem-Vormarsch-Allergien