Mehr Geld soll Bewerber anziehen: 1000 Euro Antrittsprämie für Azubis – Übertarifliche Bezahlung für Köche und Kellner – Geht jetzt der Bieterwettstreit los? Jobmotor Hotellerie läuft

Berlin/Wien, 02. Dezember 2016 – Den Sternerestaurants fehlen ebenso die Leute wie allen anderen Gastbetrieben. Bei der Vorstellung des neuen Guide Michelin wurde deutlich, dass man auch in der Spitzengastronomie Abstriche machen muss – Mittags schließen, Öffnungstage einschränken, günstiger einkaufen und mehr. Die Nachwuchslage im Gastgewerbe ist prekär. Selbst mit noch mehr Jobanzeigen und Headhunter-Aufträgen lassen sich nicht mehr adäquate Fachkräfte finden, wird allerorts berichtet. Nun scheint ein Bieterwettstreit zu entbrennen: Wer bietet mehr? Die Atlantic Hotels zahlen jedem Azubi eine Antrittsprämie von 1.000 Euro. Die österreichischen Gastbetriebe werben mit einer Zeitungskampagne in Mecklenburg-Vorpommern um Bewerber aus Norddeutschland, da selbst aus Sachsen immer weniger „Gastarbeiter“ zu bekommen sind. Ein Chef de partie werde mit 2.500 Euro netto entlohnt, heißt es aus „Felix Austria“.

Ohne übertarifliche Bezahlung können man niemanden mehr bekommen, bekennt Felix Berger, Chef des Sporthotels Wagrain im Pongau. Längst ist in Österreich der Gehaltspoker in Gange: Küchenchefs müsse man 3.000 bis 4.000 Euro monatlich bieten. Bei den Löhnen gebe es weiteren Steigerungsbedarf: „Heute verdient ein Maurerlehrling im dritten Jahr mit 1800 brutto mehr als ein fertiger Koch“, gibt der Saalbacher Hotelier Hans Unterkofler zu bedenken. In Österreich sind aktuell 2.800 offene Stellen als Koch/Köchin zu verzeichnen.

Der Jobmotor Hotellerie läuft: „Die Branche ist und bleibt Arbeitsplatzmotor Nummer 1 in Österreich“, sagte Markus Gratzer, Generalsekretär der Österreichischen Hoteliervereinigung (ÖHV). To dos: die hohen Lohnnebenkosten senken, die antiquierten Zumutbarkeitsbestimmungen adaptieren und die sozialpolitische Schieflage am Hot-Spot Wien richten: „Auf der einen Seite offene Ganzjahresstellen, auf der anderen Seite eine steigende Zahl von Arbeitslosen: Das legt nahe, dass es hier offensichtlich andere Probleme gibt.“

Auch in Deutschland läuft die Konjunktur im Gastgewerbe. Die Zahl der sozialversicherungspflichtig Beschäftigten steigt seit nunmehr sechs Jahren auf aktuell über 2,1 Millionen. In den vergangenen zehn Jahren haben die Betriebe des Gastgewerbes fast 290.000 neue Arbeitsplätze geschaffen. Das ist ein Plus von 39 Prozent. Nur zum Vergleich: 18 Prozent waren es in der Gesamtwirtschaft.

Wo aber nun persönlicher Service im Spotlight steht, steigen auch die Anforderungen an das Personal. Obendrein werden die Zielgruppen immer heterogener – um hier zu überzeugen braucht man einen hervorragenden Markenauftritt. Auch ein 360° Dienstleistungsmodell ist gefragt: wenn asiatische Gäste zum Beispiel nicht nur Sehenswürdigkeiten besichtigen wollen, sondern auch Unterstützung beim Shopping möchten oder gerne mit Stäbchen essen wollen, ist ein Rundum Angebot erforderlich. Der Trend geht immer mehr in Richtung Luxus, wofür die Zeiten recht günstig sind. Hier ist der demografische Wandel von Vorteil, da eine ältere und somit solventere Klientel eine breite Gästeschicht bildet. Ein weiterer Trend ist die Nachfrage nach kurzfristiger Verfügbarkeit – immer beliebter ist eine spontane Buchung. Auch hier ist äußerste Flexibilität in der Planung gefragt, man sollte unmittelbar reagieren können, um die Kurzentschlossenen aufnehmen zu können.

Mit den Anforderungen der Gäste steigen automatisch auch die Anforderungen an das Personal. Wer über entsprechende Qualifikationen verfügt, hat beste Karten bei der derzeitigen Entwicklung auf einen Job im gehobenen Management. Besonders gefragt sind Mitarbeiter, die zusätzlich über ein gutes Rundum Wissen im kaufmännischen Bereich verfügen.

„Gastronomie und Hotellerie gehören zu den größten Arbeitgebern und Ausbildern im Land. Wir sind standorttreu. Wir verlagern keine Arbeitsplätze ins Ausland. Wir zahlen hier unsere Steuern“, konstatierte Gudio Zöllick, neu gewählter Präsident des Dehoga-Bundesverbandes. Mehr denn je müsse in die Ausbildungsqualität investiert werden. Hier hätten die Betriebe ihre Hausaufgaben zu erledigen. Die Hauptgründe für den Nachwuchsmangel, so der Hotelier (Hotel Neptun Warnemünde), lägen allerdings in der Demografie und im Trend zum Studium. „Vor lauter Bachelor- und Masterabschlüssen haben wir vergessen, worum uns die ganze Welt beneidet: um die duale Ausbildung.“ Heute gibt es doppelt so viele Studenten wie Azubis, auf der anderen Seite einen nie gekannten Fachkräftemangel in vielen Branchen. „Wir erwarten, dass die Politik aufhört, das Studium einseitig zu glorifizieren“, forderte der DEHOGA-Präsident. „Lassen Sie uns gemeinsam für die duale Ausbildung werben. Sie ist für viele junge Menschen das bessere Rüstzeug für einen erfolgreichen Berufsweg.“