Entnervte Gäste, Inflation und Personalmangel: Amerikanische Restaurants haben zu kämpfen

Die Covid-Vorschriften wurden aufgehoben – aber für Personal und Kunden ist noch nicht alles wieder normal von Rachel Sugar.

Wenn man es genau nimmt, sind die Restaurants in New York City die gleichen wie immer. Alle Teile sind intakt – es gibt neue, aufregende Restaurants, es gibt alte, aufregende Restaurants. Laut dem New York Magazine ist dieser Herbst “die geschäftigste Eröffnungssaison seit Jahren”.

Seitdem das städtische Impfmandat im Februar aufgehoben wurde, nachdem es fast zwei Jahre lang keine Innengastronomie und nur eine begrenzte Kapazität gab, gibt es überhaupt keine formellen Regeln mehr. Alles ist normal. Besser als normal. “Jeder einzelne Monat ist unser stärkster Monat überhaupt”, sagte Alexander Lee, CEO von Resy, gegenüber The Atlantic; das gelte für das gesamte Jahr 2022, und er sehe keine Anzeichen dafür, dass die Nachfrage nach Reservierungen nachlassen werde.

Ich muss mir immer wieder vor Augen führen, wie unglaublich es ist, in einem Raum voller lachender Fremder zu reden und zu lachen und dabei Essen zu essen, das ich nicht gekocht habe – wahrscheinlich nicht kochen konnte. Warum fühlt es sich dann nicht genauso an? Es scheint nicht eine einzige Sache zu sein, die nicht stimmt, sondern eher das übergreifende Gefühl, dass es früher besser war und mehr Spaß gemacht hat. War es das nicht?

Dies ist im Wesentlichen auf zwei Faktoren zurückzuführen – die Inflation und den anhaltenden Arbeitskräftemangel, zwei unsexy Kräfte, die in allen möglichen Branchen zu spüren sind. Aber in der Gastronomie sind sie so deutlich sichtbar: Die Preise sind hoch, der Service ist knapp. Das ist alles fast normal. Gut. Sogar gut. Das könnte ewig so weitergehen! Für die Gäste fühlt sich das Erlebnis nicht schlecht an, sondern eher schlaff. Für die Köche und Kellner herrscht ein Gefühl des Schwebezustands. “Wir wissen einfach nicht, woran wir sind”, sagt Leah Cohen, eine Köchin mit zwei Restaurants in Manhattan – Pig & Khao in der Lower East Side und dem neueren Piggyback in Midtown. “Wir befinden uns in dieser seltsamen Schwebephase”.

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Im Jahr 2020, als die Welt zusammenbrach, wurden die Restaurants zu einem Leuchtturm und einem Anlass. Plötzlich sprach jeder über die Dienstleistungsbranche, über die Arbeiter ohne Papiere, die bis zu 40 % der Küchen der Stadt ausmachen. Mit einem Mal schien jeder zu verstehen, wie prekär diese Branche ist, aber auch, wie transzendent sie ist: Die Menschen lieben Restaurants. Sie vermissten Restaurants. Sie vermissten Restaurants so sehr, dass sie Restaurants für Streifenhörnchen bauten. In den ersten Tagen der Wiedereröffnung herrschte eine schwindelerregende Magie, als die Gäste wildes Trinkgeld gaben und die Leute, die sich hinauswagten, sich einfach freuten, wieder da zu sein.

“Die Kunden waren nicht mehr nur lästig, sondern sagten: ‘Wir lieben euch! Ihr seid unverzichtbare Mitarbeiter”, lacht Cohen. “Das war nur von kurzer Dauer.”

Während Cohens Mitarbeiter mit der Rückkehr anspruchsvoller Gäste zu tun haben, bekommt Cohen als Eigentümer die Auswirkungen der Inflation am eigenen Leib zu spüren: Die Zutaten sind teurer, die Arbeit ist teurer, die Ausrüstung ist teurer, und infolgedessen ist auch das Essengehen teurer.

Cohen reports that while once she charged “maybe $36” for the half-duck, the current price is $42. Recently, the New York Times broke down the increase in costs for a restaurant in North Carolina, and their reasons: Canola oil, up 159% (the war in Ukraine); a new hot water heater, up 25% (the cost of stainless steel). Diners feel the trickle-down effect.

“That’s the price we have to charge, because that’s how much stuff costs now,” Cohen says, and even knowing that as well as anyone, she understands: it’s a lot. “When I go out to eat, and I see the bill, it’s not a shock to me, but it’s something I have to process,” she says.

Paying more would hurt less if the dining experience was uniformly stellar. I would like that to be the case – everyone would like that to be the case! – but that is not the current world. “We have not come back in a form that looks anything like what we were before Covid,” one veteran server at an high-end Italian restaurant in Manhattan told me. (Like many of the restaurant workers interviewed for this story, he asked to remain anonymous to avoid potential repercussions.) “And I think the biggest reason for that is because it’s impossible to hire staff.”

Der branchenweite Arbeitskräftemangel ist ein alter Hut: Im Januar stellte das Bureau of Labor Statistics fest, dass die Kündigungsrate im Gaststättengewerbe im Vergleich zum Vorjahr höher war als in jedem anderen Beschäftigungssektor, auch wenn die Einstellungsrate gleich blieb. Im September lag die Zahl der Arbeitsplätze in der Gastronomie in New York City immer noch bei 87 % des Niveaus vor der Pandemie. Viele Restaurants haben die Löhne erhöht und die Sozialleistungen überarbeitet, um Personal zu gewinnen, aber obwohl diese Verbesserungen längst überfällig waren, haben sie allein nicht ausgereicht.

“Ich meine, wir stellen jeden ein, egal ob man gut oder schlecht ist”, sagt Cohen. “Wir haben einfach nicht die Möglichkeit, es nicht zu tun. Irgendwann stellt man nur noch Leute ein und betet und hofft, dass einige von ihnen gut sind.

In den Speisesälen der Stadt ist der Wandel spürbar. “Wir mussten fast bei Null anfangen”, sagt Rashaad Jones, ein ehemaliger Kapitän im Eleven Madison Park, einem der nobelsten Restaurants der Stadt. “Wir haben immer wieder neue Leute eingestellt, aber wenn 90 erfahrene Restaurantmitarbeiter eine neue Person anlernen, ist das ein nahtloser Übergang, während fünf erfahrene Veteranen 150 Leute anlernen.

Jones verließ das Restaurant in diesem Sommer. “Es war nicht mehr gut für meinen Körper oder meine geistige Gesundheit”, sagt er. Er ist in der Branche geblieben, berät ein neues Restaurant und arbeitet in Teilzeit in der Weinbranche.

Der Kellner des italienischen Spitzenrestaurants erklärt, dass Leute, die früher vielleicht einen Job als Hinterkellner bekommen hätten – eine Einstiegsposition, bei der sie Tische abräumen und eindecken -, jetzt direkt als Vorderkellner eingestellt würden; ein neuer Kollege, der als Kapitän eingestellt worden sei – die absolute Spitze der Pyramide im vorderen Bereich des Hauses (“dort hört die Verantwortung auf, wenn es ein Problem gibt”) – habe bisher nur Telefondienst geleistet.

Das Ergebnis ist, dass sich alle darum bemühen, die neue Generation auf den neuesten Stand zu bringen. “Es ist sehr stressig”, sagte mir ein langjähriger Kellner in einem beliebten Pizzalokal in Brooklyn. “Man ist ohnehin schon überlastet, weil man zu wenig Personal hat, so dass die Leute nicht die Unterstützung und das Training bekommen, das sie brauchen”, sagt sie. Und gleichzeitig “brennen viele der Veteranen aus”. In der Zwischenzeit ist auch die Küchenlinie neu, unterbesetzt und noch in der Ausbildung, und das Essen ist oft langsam, und es gibt nicht unbedingt jemanden mit dem institutionellen Gedächtnis, um zu wissen, wie ein Gericht aussehen soll.

“Sie schätzt, dass etwa ein Drittel der Mitarbeiter, die im Restaurant arbeiten, seit der Pandemie neu hinzugekommen sind. (Um frei sprechen zu können, bat sie darum, nur mit ihrem Vornamen genannt zu werden.) “Es verändert die Kultur. Sie ist vielleicht nicht mehr so geeint wie früher, da sie standardmäßig in eine alte und eine neue Garde aufgeteilt ist, “was so ziemlich das Gegenteil von dem ist, was ich mir für eine Restaurantkultur wünsche, nämlich Solidarität und Inklusivität”, sagt sie. Jones, eine ausgebildete klassische Cellistin, vergleicht Restaurants mit Orchestern. “Es gibt all diese Komponenten, aber es gibt auch ein Kollektiv”, sagt er. “Diese ganze Maschine ist in der Lage, Dinge zu vollbringen. Kein einzelner Teil ist wichtiger.” Oder wie Sophie, deren Restaurant Trinkgelder sammelt, es weniger romantisch ausdrückt: “Wir verdienen alle das Geld des anderen.

“Leute, die vor der Pandemie nicht in dem Restaurant gearbeitet haben, sehen den Job realistischer”, sagt Sophie. Das ist ein Restaurantjob, genau wie meine anderen Restaurantjobs”. Viele Leute, die vor der Pandemie dort gearbeitet haben, mich eingeschlossen, sind dagegen der Meinung: Das ist etwas anderes. Dies ist der speziellste Restaurantjob, den du je haben wirst.”

“Ich glaube, es ist dieser Moment. Ich glaube, es ist New York”, sagt die Pizzabotin, die Mühe hat, neue Kollegen zu motivieren. Die Leute sind “im Moment nur im Überlebensmodus”, sagt sie. “Niemand fühlt sich wirklich begeistert von dem, was er gerade tut.” Ich kann das sehr gut verstehen, denn ich kenne niemanden, egal in welcher Branche, der von seiner aktuellen Situation begeistert ist.

Wenn man nicht mehr die gleiche Solidarität wie vor der Pandemie hinter den Kulissen hat, “macht die Arbeit weniger Spaß und ist stressiger”, stimmt Sophie zu. “Und das ist schwierig, denn es gibt so viele andere Faktoren, die die Arbeit weniger lustig und stressiger machen.

Es ist kein Geheimnis, dass die Menschen nervös sind. “Jeder verhält sich so seltsam”, stellte The Atlantic im vergangenen Frühjahr fest und verwies auf einen allgemeinen Anstieg des gestörten öffentlichen Verhaltens. Im Oktober sprach NPR mit Forschern der Florida State University College of Medicine, die Beweise dafür gefunden hatten, dass die Amerikaner im zweiten und dritten Jahr der Pandemie “signifikante Einbußen bei den Eigenschaften aufweisen, die uns helfen, uns in sozialen Situationen zurechtzufinden, anderen zu vertrauen, kreativ zu denken und verantwortungsvoll zu handeln”.

“Ich habe das Gefühl, dass die Angst ein echtes Hoch erreicht hat”, sagt Sophie. “Und das führt dazu, dass die Leute wild werden, durchdrehen und aggressiv werden”, und obwohl dies überall der Fall ist, fühlt es sich in der Gastronomie besonders stark an”. Was ist ein Restaurant, wenn nicht eine Destillation des Vibes? Neulich, sagt sie, musste ein Gast, der offenbar über die Bedienung entsetzt war, von seinem Freund zurückgehalten werden, und zwar auf eine Art, die sie als “scherzhaft, aber nicht wirklich” beschreibt. Es gab schon immer unzufriedene Gäste, schwierige Leute, schlechte Abende. “Aber diese Art von extremer emotionaler Reaktion auf schlechten Service in einem Restaurant ist neu.

“Es gibt ein existenzielles Unbehagen, das alle erfasst hat”, sagte mir ein Expeditor aus Brooklyn. “Man weiß einfach nicht, was die Zukunft bringt. Man weiß nicht mehr, was solide ist. Man weiß nicht, woran man seinen Hut aufhängen kann. Warum sollte man sich also anstrengen, wenn es keine Garantie dafür gibt, dass man es morgen noch kann?” Er sprach über Restaurantangestellte, aber er hätte auch über Gastronomen sprechen können. Es sind die Restaurants, aber es ist auch überall so: Alles, was sich als dauerhaft anfühlte, ist es nicht, und doch geht die Welt weiter, und niemand weiß genau, was jetzt passiert.

Es gibt Gründe, hoffnungsvoll zu sein. Der langjährige Kellner des italienischen Spitzenrestaurants, ein 50-jähriger Veteran der Branche, blickt optimistisch in die Zukunft. Sogar die Personalfluktuation hat seiner Meinung nach ihre guten Seiten. “Es gibt einfach einen Eifer und eine Energie, die Leute haben, die etwas tun, das wirklich neu für sie ist. Das bringt ein wenig mehr Aufregung mit sich, als es vielleicht bei erfahreneren Mitarbeitern der Fall gewesen wäre, die schon alles gesehen und getan haben.”

Gerade in den letzten Wochen, sagt Jones, konnte er zum ersten Mal seit 2020 die letzten Jahre vergessen. “Ich glaube, die Stimmung in den Speisesälen hat sich deutlich verändert”, sagt er. “Es fühlt sich immer besser an.” Aber es ist natürlich nicht ganz dasselbe, wie Sophie betont. Das kann es nicht sein.

“Die Pandemie hat den Schleier über der Dienstleistungsbranche gelüftet”, sagt Sophie. “Und jetzt ist es für beide Seiten schwer, den Schleier wieder zu lüften.